O planejamento das atividades depende do calendário configurado no projeto, no pacote e na atividade.
Então caso o projeto utilize um calendário de dias úteis, ao fazer o planejamento mesmo selecionando uma data no sábado ela mudará para o próximo dia útil, que seria segunda-feira.
Para configurar um calendário no projeto acesse os parâmetros do mesmo:
No pacote acesse o detalhe:
E na atividade também:
